1.准备好原材料；
2.牛尾切成段，用清水泡两个小时，中途换一次水，去除血水；
3.南瓜洗净，切开一个盖，去掉瓜瓤，入蒸锅蒸熟；（要掌握好时间，注意观察，久了南瓜会塌陷，中小火蒸，火大了容易开裂，南瓜不要去皮，去皮容易开裂）
4.生姜切成末，大葱切成段、大蒜切成末、泡椒切成小段，留几个泡椒不切炖牛尾时使用，杭椒切成小圈，豆瓣酱剁细；
5.豆瓣酱剁细；
6.牛尾凉水入锅，开后撇去浮沫；
7.然后在锅里加入米酒，（米酒比料酒更醇香，）倒入米酒再煮五分钟左右关火；
8.压力锅里放入八角、香叶、桂皮、泡姜、大葱段、几个泡椒，加入焯好水的牛尾，加入适量开水，水没过原材料一点即可。
9.开启压力锅，压35分钟左右，这个根据压力锅的性能来决定，时间要掌握好，时间太长了肉太烂，太短了肉咬不动，掌握在骨肉很容易分离的时候为适宜，将炖好的牛尾捞出备用；
10.另起锅，锅烧热加入适量油烧到四成热；
11.加入豆瓣酱煸炒出红油；
12.加入姜蒜末、泡椒段、鲜花椒翻炒；
13.加入少许花椒油，炒出香味；
14.加入压力锅里炖牛尾的汤再次煮开后再煮两分钟；
15.然后加入牛尾，中小火煮20分钟左右，让其麻辣味道充分入进肉里，煮到汤浓稠（这个再煮两分钟是为了让味道先入到汤里，然后加入牛尾，这样煮的牛尾更加入味，火不要太大，慢慢煮充分入味）
16.牛尾捞出盛入南瓜里，将杭椒放到锅的汤汁里翻匀，加入适量鸡精翻匀。（杭椒不是很辣，所以倒入汤汁里稍微翻一下就可以了，保持杭椒本身的鲜亮颜色以及鲜辣口感，让本菜在辣的方面有不同的层次，肉里有泡椒的酸辣，不过瘾的还可以品一品杭椒的鲜辣口感）
17.将锅里的汤汁淋在牛尾上即可。
一、用豆瓣酱做菜，要卖相好及入味好，窍门就是豆瓣酱一定要剁细；
二、泡椒在使用之前用清水泡一泡，就不那么太咸和太酸了；
三、豆瓣酱、泡椒都比较咸，一定不要加盐了；
四、用豆瓣酱炒红油上色的做法就不要加酱油了，加了酱油颜色会暗淡，影响美观；
五、牛尾焯水用米酒，不仅去腥效果比料酒好，而且还多了米酒的醇香，吃起来味道更加回味无穷；
六、炖牛尾的时候将平常用的生姜、干辣椒换成泡姜和泡椒，做出来牛尾肉和骨头里都渗透了酸酸辣辣的独特风味，而不是普通生姜和干辣椒那种生辣、那种口味单一的味道。
